Il Prosciutto di Cormons è un prodotto locale unico nel suo genere: fa parte di una tradizione di famiglia che viene tramandata di padre in figlio da generazioni, con la stessa fedelissima ricetta di sempre. Viene prodotto a due passi dal confine con la Slovenia, in un territorio che un tempo era sotto la dominazione asburgica. Si inserisce nella cultura legata alla carne suina che, nella zona del Friuli Venezia Giulia, ha una lunghissima tradizione. Si tratta in definitiva di una merce regionale che è diventata, con il tempo, un’eccellenza nazionale. Ne abbiamo parlato con gli esperti del settore di Tipico Bio.
Prosciutto di Cormons: storia
Il Prosciutto di Cormons viene prodotto dall’azienda D’Osvaldo, un’impresa a conduzione familiare che nasce nel 1940. La principale caratteristica che rendeva unico il prodotto era un’affumicatura usata originariamente sia per conservare la carne, che per dargli quel sapore che la distingue sul mercato. La tecnica che ha reso noto questo prodotto venne applicata per la prima volta dal capostipite Luigi, commerciante di bestiame tra Austria e Ungheria. Successivamente l’attività venne rilevata dal figlio Lorenzo D’Osvaldo, che ha suddiviso la produzione aziendale in base alle stagioni: i prosciutti nei mesi più freddi e le attività agricole in quelli più caldi. Nel 1982 l’azienda venne spostata nell’attuale sede, una villa del 1800. Lorenzo oggi conduce l’attività di famiglia insieme alla moglie Lucia e ai figli Monica e Andrea.
Prosciutto di Cormons: lavorazione
Il Prosciutto di Cormons viene prodotto seguendo delle regole rigide: si parte con l’acquisto delle carni, delle cosce di peso variabile tra i 13 e i 20 kg. I materiali vengono massaggiati e salati a mano, poi lasciati riposare per un numero di giorni variabili in base al peso. A questo punto la carne è pronta per essere lavata dal sale, asciugata e liberata da possibili residui di umidità o di sangue. L’affumicatura viene svolta all’interno di un focolare con erbe aromatiche che sprigionano gli aromi conferendogli quel sapore inconfondibile che rende tanto famoso il Prosciutto di Cormons. Questa fase dura solitamente tra i 2 e i 4 giorni. La carne viene, infine, nuovamente lavata e lasciata ad essiccare per altri 15 giorni in cui ci si dedica alla sugnatura con spezie e grasso. I prosciutti vengono poi venduti dai 14 ai 24 mesi dopo, a seconda della grandezza del prodotto: i più grandi vengono tenuti in azienda più a lungo. Ogni fase del processo è importante per la riuscita finale: a rendere unico il Prosciutto di Cormons sono tutti gli elementi dell’aroma che lo compongono e che si ottengono proprio grazie alla sua preparazione.
Prosciutto di Cormons: abbinamenti
Quando si parla di un prodotto con queste caratteristiche ogni abbinamento diventa pericoloso: bisogna studiarli attentamente per evitare di coprire gli aromi e riuscire, invece, ad esaltarne il sapore. Il Prosciutto di Cormons viene solitamente accompagnato da un vino con una forte personalità aromatica, la giusta sapidità e una buona morbidezza, che avranno il compito di contrastarne l’affumicatura e l’eccessiva dolcezza. La scelta ideale dovrebbe ricadere su un vino friulano, meglio se proveniente dalla zona Collio, per mantenere la combinazione nella stessa area geografica: vicino Gorizia vengono proposti prodotti con un’importante struttura, perfetti per questo tipo di abbinamento. Per gli amanti della birra chiara, una buona soluzione potrebbe essere la Lager con aromi di malto, miele e cereali. Il Prosciutto Cormons viene servito a tavola in antipasto accompagnato da un tagliere di formaggi con caratteristiche eterogenee, non eccessivamente erboranti, in modo da lasciare nel palato lo spazio necessario alla piena degustazione del salume. Per gli amanti dell’aperitivo questa proposta culinaria viene servita spesso anche come preparazione al pasto principale. Qualsiasi sia la scelta personale, il Prosciutto di Cormons viene sempre apprezzato per le sue qualità aromatiche e per la sua unicità che lo rendono una delle eccellenze italiane più amate a tavola. Leggi anche l’articolo: <a href=”https://www.culturaypaz.org/quali-sono-le-caratteristiche-principali-del-